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Pikante Kürbis-Pasta

8:00 Uhr, 30. November 2016

Schnelle One-Pot-Teigwaren mit Wintergemüse und Kräutern.

Das ist ein perfektes Gericht für kalte Wintertage, wenn man hungrig und halb durchgefroren nach Hause kommt und es sich in der warmen Stube gemütlich machen will.

Hier kommt die One Pot Pasta ins Spiel: Bouillon aufkochen, Gemüse schneiden und zusammen mit den Teigwaren in den Topf geben, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Fertig!

Wir haben muschelförmige Gnocchi verwendet, bestens dazu geeignet, alle Aromen in sich aufzusaugen. Der Kürbis bringt Süsse, der Peperoncino heizt ein, Knoblauch, Zwiebeln und Thymian sorgen für feine Würze.

Besonders überzeugt hat uns die nicht ganz alltägliche Kombination von Basilikum und Kürbis. Und natürlich durfte auch der gute alte Parmesan nicht fehlen. Alles in allem ein Seelenwärmer sondergleichen!

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Quitten-Chutney mit Orange

8:00 Uhr, 15. November 2016

Die Quitte ist eher zickig. Hat man sie aber mal weichgekocht, offenbart sie einem ihre süssen Geheimnisse.

Im rohen Zustand sind Quitten ziemlich ungeniessbar. Ihre Konsistenz ist steinhart und sie schmecken bitter. Nichts deutet darauf hin, warum man die goldgelbe Frucht auch «Honigapfel» nennt.

Es braucht schon etwas Geduld, bis sie ihren Charme zeigt. Zunächst muss man den bitteren Flaum entfernen, dann wird sie gekocht. Erst dann gibt die Quitte ihre süssen Eigenschaften preis, für die sich der Zeitaufwand aber allemal lohnt.

Denn sie lässt sich nicht nur klassisch zu Konfi oder Schnaps verarbeiten, man kann sie in der Küche sehr vielseitig kombinieren. Hier zum Beispiel gepaart mit Orange als Chutney mit indischem Einschlag: fruchtig, süss-sauer und leicht pikant. Passt wunderbar zu rezentem Käse oder gebratenem Fleisch.

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Lauwarmer Kürbis mit Grappa-Vinaigrette

8:00 Uhr, 18. Oktober 2016

Die Früchte der Weinrebe sind nun reif. Und aus ihnen entstehen grossartige Produkte, mit denen es sich zu kochen lohnt.

Die Traubenlese läuft. Erntemaschinen rattern durch die Rebstöcke und flinke Hände machen sich an den reifen Beeren zu schaffen. Die Winzer beginnen damit, den Most zu keltern. Sie veranstalten ausgelassene Feste und hoffen auf einen guten Jahrgang.

Gewiss, der Wein ist die edelste Form der Rebe, doch die Pflanze bietet ein unerschöpfliches Potenzial an Produkten. In der orientalischen Küche nutzt man ihre Blätter, Traubenkerne liefern wertvolles Öl und die Früchte werden zu Rosinen getrocknet.

Oder man verarbeitet Trauben zu Hochprozentigem. Weinbrände wie Cognac entstehen daraus. Und Tresterschnaps, hierzulande besser bekannt unter dem Namen Grappa.

Die italienische Spirituose hat uns zu einer Vinaigrette mit Ahornsirup und Rosinen inspiriert. Wir beträufeln damit gebackenen Kürbis − eine herbstliche Vorspeise mit der doppelten Portion Traube drin.

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Cholera (Walliser Gemüsekuchen)

8:00 Uhr, 13. Oktober 2016

Ein Walliser Gemüse-Pie, saftig gefüllt mit Gutem aus der Schweiz und goldbraun gebacken.

Unser letztes Rezept zur Überwindung des Röstigrabens stammt aus dem Wallis und hat einen etwas unschönen Namen. Dazu gibt es zwei Theorien. Entweder er bezieht sich tatsächlich auf die Cholera und das Gericht entstand, als der Handel mit Lebensmitteln wegen der Krankheit verboten war, sodass man nur Zutaten verwenden konnte, die vor der Tür wuchsen. Oder der Name hat seinen Ursprung im Wort Kohle und bezieht sich auf die traditionelle Zubereitung im Holzofen.

Bei der Cholera handelt es sich um einen gedeckten Gemüsekuchen aus Mürbeteig, der mit klassischen Schweizer Produkten gefüllt wird: Lauch, Kartoffeln und Käse sowie Äpfel, die dem Walliser Pie eine leichte Süsse verleihen.

Ein wunderbares vegetarisches Armeleuteessen, das satt und glücklich macht. Nicht nur jenseits des Lötschbergs.

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Cuchaule (Freiburger Safranbrot)

8:00 Uhr, 11. Oktober 2016

Rezepte gegen den Röstigraben: Wir haben Spezialitäten aus den zweisprachigen Kantonen zubereitet.

Das Verhältnis zwischen Deutschschweizern und Romands ist etwas kompliziert. Zwei verschiedene Kulturen, die sich zwar schätzen und miteinander Scherze treiben, sich in politischen Fragen aber regelmässig in die Haare geraten.

Dass dieser Konflikt ausgerechnet den Namen Röstigraben trägt, finden wir ziemlich daneben. Denn erstens mögen die Welschen Rösti genauso wie wir. Und zweitens geht nichts über ein Papet vaudois mit Weisswein. So.

Als Beweis für unsere Solidarität mit der Romandie füllen wir den Röstigraben diese Woche mit drei Spezialitäten, die aus den zweisprachigen Kantonen der Schweiz stammen: Wallis, Bern und Freiburg.

Wir starten gleich im Brennpunkt der Bredouille, im Freiburgerland. Dort, wo sich die Saane durch sattes Grün schlängelt, ein Fluss, der gerne als Symbol des Röstigrabens herangezogen wird.

Klar ist, dass man in Fribourg das Käsen beherrscht, schliesslich stammen aus dem Kanton Greyerzer und Vacherin fribourgeois, gerne auch zusammen genossen als Fondue moitié-moitié.

Wir haben uns aber etwas anderes ausgesucht: die Cuchaule! Ein Safranbrot aus Hefeteig, das traditionellerweise an der Chilbi (La Bénichon) gegessen wird. Es bildet den Einstieg zu einem mehrgängigen Menü aus regionalen Produkten.

Kombiniert wird die Brioche mit Butter und dem Moutarde de Bénichon, einem süssen Senf mit Weisswein, Sternanis, Zimt und Birnendicksaft (Vin cuit). C’est la fête!

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Edamame-Ravioli mit Eigelb

8:00 Uhr, 29. September 2016

Ein italo-japanisches Zusammenspiel mit buttrigem Kern.

Für diese Riesen-Ravioli haben wir uns eine besondere Füllung einfallen lassen: Mit Frischkäse pürierte Edamame. Das schmeckt so gut, dass wir in der Blogküche aufpassen mussten, zum Schluss noch genug von diesem buttrigen Mousse übrig zu haben, um den Pastateig zu füllen ;-)

Indem zusätzlich ein Eigelb hineingepackt wird, werden die Teigtaschen noch cremiger. Serviert mit einem knackigen Salat, entsteht damit eine vegetarische Mahlzeit, die wortwörtlich auf der Zunge zergeht.

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Edamame mit Ponzu-Sesam-Dressing

8:00 Uhr, 28. September 2016

Knackiger Snack: Edamame sind die japanische Antwort auf Chips und Erdnüsse.

Geht der Japaner in eine Kneipe (Izakaya) und trinkt sein Bier, tut er das selten, ohne eine Kleinigkeit zu essen. Sehr beliebt in diesem Zusammenhang sind Edamame, gekocht in der Schote serviert und mit dem Mund aus der Hülse gesogen.

Für unsere Variante werden die Bohnen im Ofen geröstet. Und wir servieren einen Dip dazu: Ponzu, eine säuerlich-salzige Sauce auf Basis von Zitrusfrucht und Sojasauce, die wir mit Sesam ergänzt haben.

So erhält man eine gelungene Abwechslung zu Chips und Erdnüssen, die erst noch gesund ist. Apéro auf Japanisch, sozusagen. Dafür kann man sich dann auch bedenkenlos ein weiteres Bier genehmigen ;-)

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Edamame-Randen-Sandwich

8:00 Uhr, 27. September 2016

Soja in Grün: Unreife Sojabohnen namens Edamame sind eine japanische Spezialität, von der man nicht genug kriegen kann. Und das auch darf.

Die Sojabohne wird zum grössten Teil zu Tierfutter verarbeitet oder zu Öl gepresst. Ebenso wird sie für Milch, Joghurt und Tofu verwendet. In fermentierter Form sind Sojabohnen ein wichtiger Grundstoff für Sojasauce und japanische Misopaste. Aber man kann sie auch frisch essen, im unreifen Zustand, wenn ihre Farbe noch grün ist.

Unreife Bohnen? Klingt erst einmal ungesund. Doch das Gegenteil ist der Fall. Edamame enthalten eine Menge an Eiweiss, Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen. Und Kalorien haben sie auch fast keine. So lassen sich ihr nussiger Geschmack und ihre knackige Konsistenz unbeschwert geniessen.

Zum Beispiel als Füllung für ein farbenfrohes Vegi-Sandwich. Die Edamame werden mit Linsen, Frühlingszwiebeln, Minze und Emmentaler zu Tätschli gebraten. Mit marinierten Randenscheiben und Kresse serviert, ergibt das einen raffinierten Gemüse-Burger. Ganz ohne Brot.

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Kartoffel-Tätschli mit Bergfichte

8:00 Uhr, 20. September 2016

Berge und Kühe: Wir bedienen diese Woche das Schweizer Klischee und verbreiten kulinarische Heimatgefühle.

Der September ist die Zeit der Alpabzüge. Nach rund vier Sommermonaten in den Bergen kehren die Rinderherden ins Unterland zurück, was jeweils mit einem grossen Fest begangen wird. Die Bauern werfen sich in Tracht und die Kühe tragen Schmuck aus Blumen.

Wir feiern mit. Indem wir euch diese Woche drei Rezepte vorstellen, bei denen Fleisch und Milch eine tragende Rolle spielen.

Den Anfang macht ein Käse. Nicht irgendein Käse, sondern ein Vollmilchkäse namens Bergfichte aus dem Toggenburg. Das Besondere daran ist, dass den Laib Bergfichtenrinde umrandet, was dem Käse seinen herben Geschmack gibt.

Wir haben ihn in Kartoffel-Tätschli gefüllt und diese goldbraun gebraten. So werden sie aussen knusprig und erhalten einen Kern aus geschmolzenem Käse. Serviert mit gebratenen Pilzen, Schnittlauch und einem knackigen Salat, ist das ein vegetarisches Festessen mit ganz viel Schweiz drin.

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Conchiglioni mit Gin-Tomaten

8:00 Uhr, 14. September 2016

Überbackene Muschelteigwaren mit Gin-Sugo: Ein hochprozentiger Pasta-Gratin.

Conchiglioni sind grosse, muschelförmige Teigwaren, die wie geschaffen dafür sind, Sauce aufzunehmen. Das ist bei diesem Rezept auch zwingend notwendig, denn der Tomatensugo schmeckt göttlich.

Eigentlich ist es eine klassische Sauce mit frischen Tomaten, Zwiebeln, Kräutern und Knoblauch. Doch die Zugabe von Gin verleiht ihr eine leichte Würze und angenehme Süsse.

Die vorgekochten Conchiglioni werden zusammen mit der Sauce, Büffelmozzarella und Cherrytomaten im Ofen gebacken und mit Rucola serviert. Grande!

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Grüne Gin-Kaltschale

8:00 Uhr, 13. September 2016

Gin Gin! Essen und trinken mit dem Wacholderschnaps.

Der Gin erlebt seit einiger Zeit ein grosses Revival. Keine Szene-Bar, die nicht mindestens fünf Sorten davon ausschenkt. Wenn man bedenkt, dass erste Quellen in Holland bereits im 17. Jahrhundert vom Vorläufer Genever berichten, ist das eine erstaunliche Entwicklung. Und erfreulich. Denn die Spirituose mit über hundert Zutaten besitzt eine Aromenvielfalt, die ihresgleichen sucht.

Neben Wacholder werden für den Gin Gewürze wie Koriander, Ingwer, Muskat, Anis, Kümmel und Orangenschale verwendet, die während der Destillation ihren Geschmack abgeben.

Als ein niederländischer König 1689 den englischen Thron bestieg, nahm er den Wacholderschnaps aus seiner Heimat mit und bald war es um die Briten geschehen. Der Pro-Kopf-Konsum stieg um das Zehnfache und die Regierung sah sich gezwungen, den Preis künstlich zu erhöhen.

Diese Episode ging als Gin-Krise in die Geschichte ein, gegenwärtig erleben wir nun also einen regelrechten Gin-Boom. Eine gute Gelegenheit, dem Destillat drei Rezepte zu widmen.

Zunächst haben wir eine kalte Suppe mit Grünzeug kreiert: Frühlingszwiebel, Spinat, Minze, Apfel, Limette und Gurke. Dazu kommt ein Stück Toast, etwas Bouillon und ein grosszügiger Schuss Gin. Alles fein püriert, erhält man einen erfrischenden Apéro von bestechender Farbe. Alles im grünen Bereich, sozusagen.

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Maissuppe mit Gewürz-Popcorn

8:00 Uhr, 31. August 2016

Vorhang auf für eine vegetarische Suppe mit knackiger Nebenrolle.

Bei Popcorn denkt man ja unweigerlich ans Kino – ob im Positiven (Juhu, Popcorn!) oder im Negativen (stinkt und macht Lärm).

Wir haben den Mais-Snack von seiner strittigen Rolle befreit, indem wir ihn mit Paprika, Kreuzkümmel und Meersalz gewürzt und als Einlage für eine sämige Suppe verwendet haben. Diese besteht aus frischen Maiskörnern, die wir zusammen mit Schalotten und Gemüsebouillon köcheln und mit Rahm pürieren.

Sozusagen eine Suppe fürs Kino. Mit Schauspiel-Einlage.

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