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Rosenkohlsalat mit Speck

8:00 Uhr, 23. November 2016

Eine überraschende Thanksgiving-Beilage aus Wintergemüse. Und Speck.

Wer Rosenkohl nicht mag, dem seien zwei Dinge gesagt: Erstens könnt ihr euch bei den Habsburgern beschweren, denn sie fingen im 16. Jahrhundert an, das Wintergemüse auf dem Gebiet des heutigen Belgiens zu züchten (weshalb die Kohlsorte im Englischen «Brussels sprout» heisst).

Und zweitens: Never give up! Rosenkohl schmeckt je nach Zubereitungsart sehr unterschiedlich. Es braucht etwas Arbeit, um ihn zu rüsten, aber er wird zarter im Geschmack und knackiger in der Konsistenz, als wenn er im Ganzen bis zur Unkenntlichkeit weich gekocht wird.

Wie hier in diesem Salat, den wir mit Schalotten und Speck zubereitet haben (everything tastes better with bacon!). Serviert an einem pikanten Dijon-Curry-Dressing, ist das unsere Variante einer Thanksgiving-Beilage, die sich auch gut als Begleiter eines Sonntagsbratens machen würde.

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Forellen-Törtli mit Randen-Granatapfel-Salat

8:00 Uhr, 03. November 2016

Forelle im Chörbli: Eine Räucherfisch-Quiche im Strudelteig, serviert mit Wintersalat.

Törtchen müssen nicht immer süss sein, es geht auch mit Räucherfisch. Dieses Exemplar besteht aus Strudelteig, der mit einer Masse aus geräucherten Forellenfilets, Saucenrahm und Ei gefüllt und knusprig gebacken wird.

Als Kontrast zur buttrigen Quiche servieren wir einen Wintersalat mit erdigen Randen und zartbitterer Endivie sowie Granatapfelkernen.

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Melonen-Panzanella mit Schweinsfilet

8:00 Uhr, 24. August 2016

Ein Armeleuteessen reich bestückt: Der traditionelle italienische Brotsalat, aufgemotzt mit Melone und Schweinsfilet.

Eine toskanische Hausfrau würde uns ob diesem Rezept wohl an die Gurgel springen. Der Brotsalat Panzanella ist ein typisches Essen der Cucina povera und wurde ursprünglich nur aus eingeweichtem, altem Brot, Zwiebeln, Basilikum sowie Essig, Öl und Salz zubereitet. Mit der Zeit kamen weitere Zutaten dazu, allen voran Tomaten und Gurken.

Dass wir das italienische Sommergericht nun mit Melone und Tranchen vom rosa gebratenen Schweinsfilet ergänzt haben, mag etwas dekadent sein. Aber hey: Der Salat schmeckt wunderbar! ;-)

Wir haben dafür eine Zuckermelone der Sorte Galia verwendet, die unter anderem in Italien angebaut wird.

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Artischockensalat mit pochiertem Ei

8:00 Uhr, 16. August 2016

Wir haben uns einen prall gefüllten Korb mit Sommergemüse geschnappt und vegetarische Gerichte zubereitet.

Der August ist hierzulande einer der ertragreichsten Monate, was Gemüse betrifft. Tomaten, Auberginen, Fenchel, Zucchetti, Peperoni und Artischocken – alle liegen sie nun bunt nebeneinander in den Auslagen. Die Sommergemüse sorgen für gesunde Abwechslung auf dem Teller und bringen immer etwas Sonne mit, selbst wenn die Wetteraussichten alles andere als rosig sind.

Zunächst haben wir uns mit einer Pflanze beschäftigt, die ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammt: der Artischocke. Die Blüte einer Distelart gibt es in grosser und kleiner Ausführung, wir haben für unseren Salat letztere verwendet – sie sind etwas weniger störrisch beim Schälen.

Die blanchierten Artischocken werden mit Radieschen knackig gebraten und mit einem Zitronen-Minze-Dressing verfeinert. Serviert mit gerösteten Pinienkernen und pochiertem Ei, ergibt das eine aussergewöhnliche vegetarische Vorspeise.

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Wurst-Käse-Salat

8:00 Uhr, 02. August 2016

Wir haben Gartenbeizen besucht und uns von deren Klassikern inspirieren lassen.

Wurst-Käse-Salat

Wenn man auf einem Plastikstuhl unter Bäumen sitzt (die Menage mit Aromat und Maggi vor sich wie ein guter alter Freund) und die Sommerkarte studiert, fällt eines auf: Es gibt Gerichte, die sind von Thun über Baden bis Wil immer anzutreffen. Als gäbe es eine geheime Absprache zwischen den Rössli, Löwen und Bären hierzulande. Wir haben uns drei von ihnen herausgepickt.

Das wohl berühmteste Gartenbeiz-Gericht ist der Wurst-Käse-Salat. Ein währschafter Klassiker, der in unserer Auswahl keinesfalls fehlen darf. Immer wird er anders zubereitet, den lokalen Vorlieben entsprechend. Welcher Käse? Cervelas oder Lyoner? Mit Pommes frites? Bürli? Die Sauce? Mit der überregionalen Einigkeit ist es nun vorbei.

Wir haben uns für eine Variante mit Cervelas, Frühlingszwiebeln, Bergkäse, Essiggurken und Radieschen entschieden. Die Sauce kommt mit grobkörnigem Senf und Kräutern leicht daher, die Garnitur besteht einzig aus Gänseblümchen. Und dazu gibts – gar nichts. Ein Wurst-Käse-Salat braucht keinen Begleiter. Ausser vielleicht ein kühles Bier.

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Laab Gai

8:00 Uhr, 21. Juli 2016

Ein leichter Hackfleischsalat mit jeder Menge Kräutern.

Dieser Salat stammt aus Thailands Nordosten, der Isan genannt wird. Die Küche dieser Region ist stark geprägt von deren angrenzenden Ländern Laos und Kambodscha.

Laab heisst auf Thai so viel wie kleinhacken. Der Salat kann mit Schwein, Ente oder auch Fisch gemacht werden, es gibt zahlreiche Varianten und Zubereitungsarten.

Wir haben uns für Poulet entschieden (Gai). Charakteristisch für den Hackfleischsalat sind die vielen Kräuter, die würzige Sauce und das geröstete Reismehl, das ihm einen wunderbaren Crunch verleiht.

In Thailand wird Laab meist mit Klebreis und rohem Gemüse serviert. Wir haben ihn in kleine Lattichblätter gefüllt, was ein leichtes Zmittag ergibt.

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Som Tam

8:00 Uhr, 19. Juli 2016

Thai Lunch: Wir machen einen Trip nach Südostasien und kochen Streetfood zum Zmittag.

Wer schon mal in Thailand war, wurde bestimmt auch vom verführerischen Geruch der unzähligen Strassenküchen angelockt. Viele Gerichte, die dort frisch zubereitet werden, eignen sich bestens als leichter Lunch für den Sommer. Wir haben uns drei herausgepickt.

Den Anfang macht ein Klassiker der thailändischen Küche: Som Tam, hierzulande besser bekannt als Papayasalat. Diese Übersetzung greift allerdings zu kurz. Der thailändische Name bezieht sich auf die Art der Zubereitung im Mörser (Tam), und Som heisst sauer. Der Salat muss also nicht zwingend grüne Papaya enthalten, es gibt unzählige Varianten davon. Gleichwohl ist der Papaya salad ein weit verbreitetes und beliebtes Gericht.

Wir haben uns am Stil der zentralthailändischen Zubereitung rund um Bangkok orientiert. Wie bei so vielen Gerichten aus Thailand geht ohne Palmzucker, Limettensaft, Fischsauce und Chili nichts. Sie schaffen eine Ausgewogenheit zwischen süss, sauer, salzig und scharf, die seinesgleichen sucht.

Traditionell wird Som Tam übrigens in einem Mörser aus Holz zubereitet, damit sich die Aromen aller Zutaten perfekt verbinden, der Salat aber dennoch knackig bleibt. In Strassenküchen kann man dabei zusehen, die gewünschte Schärfe mitteilen und den Papayasalat im Plastiksack mitnehmen. Bleibt allerdings die Frage, wie der gegessen werden soll ;-)

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Krebs-Avocado-Salat mit Verjus

8:00 Uhr, 21. Juni 2016

Der Verjus ist ein alter Bekannter und erlebt gerade eine Renaissance. Wir kochen mit dem grünen Saft.

Bis ins 18. Jahrhundert, als Zitronen in unseren Gefilden noch keinen festen Platz in der Küche hatten, griff man zum Säuern von Speisen auf den Saft unreifer Trauben oder anderer Früchte zurück, auf den Verjus. Doch die Südfrucht verdrängte den grünen Saft (vert jus) nach und nach, bis er schliesslich ganz in Vergessenheit geriet.

Erst vor einigen Jahren tauchte der Verjus dann plötzlich wieder auf. Das hat einen einfachen Grund: Er schmeckt leicht würzig und besitzt eine mildere Säure als Essig und Zitronensaft, was den Verjus zu einem eleganten Begleiter für verschiedene Gerichte macht.

Zum Beispiel aromatisiert er als Dressing mit Olivenöl diesen bunten Salat mit Krebsschwänzen, Grapefruitfilets und Avocadoschnitzen. Fruchtig. Frisch. Fein!

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Chèvre chaud auf Jungblattsalat

8:00 Uhr, 08. Juni 2016

Französische Leichtigkeit zum Dahinschmelzen. Oh là là.

Ein weiterer Klassiker aus der Bistroküche: Baguettescheiben, überbacken mit würzigem Ziegenfrischkäse und Honig.

Angerichtet wird der Chèvre chaud auf einem bunten Jungblattsalat mit Radieschen und Zwiebelsprossen. Eine leichte Mahlzeit, die auch als Vorspeise wunderbar passt.

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Erdbeer-Spinat-Salat mit Ente

8:00 Uhr, 01. Juni 2016

Gebratene Ente und ein erfrischender Salat an Yuzu-Dressing.

Für diese fruchtige Vorspeise aus der Crossover-Küche marinieren wir Entenbrüste auf chinesische Art. In die Sauce für den Salatspinat mischen wir anstelle von Essig den Saft der Yuzu-Frucht, ebenfalls eine Zutat aus Asien.

Im Rampenlicht steht aber ein heimisches Gewächs: die Erdbeere. Sie ist es, die dem bunten Salat einen süssen Twist gibt.

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Fenchel-Pickles-Salat

8:00 Uhr, 17. Mai 2016

Köstliche Knollen: Wir kochen diese Woche feine Fenchel-Gerichte.

Der Echte Fenchel ist eine uralte Kulturpflanze, deren heilende Wirkung schon vor über 2000 Jahren geschätzt wurde. Durch den intensiven Anisgeschmack ihres Blattgrüns, ihrer Samen und Zwiebeln ist die Gewürzpflanze auch in der Küche bestens aufgehoben. Gerne wird sie auch in Spirituosen wie Absinth gemischt.

Im Mai sind die ersten knollenartigen Zwiebeln bereit zur Ernte. Der ideale Zeitpunkt also, um uns in der Blogküche mit dem mediterranen Gemüse ans Werk zu machen.

Als Erstes haben wir einen Sud mit Weisswein, Absinth und Fenchelsamen gekocht. Wir brauchen ihn, um dünn geschnittenen Fenchel einzulegen.

Die Fenchel-Pickles werden mit Apfel und Mango zu einem Salat vollendet. Eine erfrischend-fruchtige Vorspeise oder Beilage, die an einem Senf-Dressing serviert wird.

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Tagliata mit Buchweizen und Salbei

8:00 Uhr, 14. April 2016

Ein Italoschweizer zum Verlieben: Buchweizen mit Biss als Beilage zu rosa Rindfleisch.

Während wir für unsere beiden ersten Rezepte Buchweizenmehl verwendet haben, greifen wir heute ausschliesslich auf das ganze Korn der Pflanze zurück. Botanisch gesehen handelt es sich dabei um eine Nussfrucht.

Wie aber bereitet man den Buchweizen zu? Ganz einfach: Er wird in Salzwasser al dente gekocht. Wir brauchen ihn hier als Beilage zum abgewandelten italienischen Klassiker Tagliata, rosa gebratenem und dünn geschnittenem Rindsentrecôte. Serviert wird das Gericht mit gehobeltem Sbrinz und knusprigem Salbei, Balsamico und Olivenöl.

Eine einfache Vorspeise oder leichte Mahlzeit, mit der man den Frühling in vollen Zügen geniessen kann.

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