Käsen auf der Geissenalp (II)

5:00 Uhr, 25. Juni 2016

Was macht eigentlich eine Rezeptautorin den lieben langen Tag? Sie geht zum Beispiel auf eine Obwaldner Alp und entdeckt Ziegenmilch in allen möglichen Formen. Lina Projer hat für uns Tagebuch geführt. (zu Folge 1)

Brunnenwasser zum Aufwachen

Kurz nach 5 Uhr klingelt der Wecker. Auf dem Hofplatz spritze ich mir eiskaltes Brunnenwasser ins Gesicht. Einen Spiegel gibt es hier oben nicht. Als Allererstes werden die Tiere gemolken und versorgt. Ich darf mich zum Anmelken an Geiss „Wallaby“ versuchen. Vielleicht sind es meine kalten Hände oder das zögerliche Drücken an ihren Zitzen, Wallaby spürt meine Unsicherheit beim Melken schnell. Sie wird ungeduldig und beginnt mit den Hinterbeinen zu stampfen. Schliesslich gebe ich auf und Michelle übernimmt die Arbeit.

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Käsen auf der Geissenalp (I)

8:00 Uhr, 24. Juni 2016

Was macht eigentlich eine Rezeptautorin den lieben langen Tag? Sie geht zum Beispiel auf eine Obwaldner Alp und entdeckt Ziegenmilch in allen möglichen Formen. Lina Projer hat für uns ein Tagebuch in zwei Akten geführt.

Lina und die Geiss

Auf der Suche nach einem neuen Foodthema für die Saisonküche bestimmen für uns Rezeptautoren zuerst die eigenen kulinarischen Vorlieben die Stossrichtung. Bei mir sind das Desserts, Früchte und Gemüse. Und Speck. Ich habe Torten gebaut, kiloweise Himbeeren zermatscht und Speck in allen Varianten gebraten.

Für die Geissen-Geschichte im aktuellen Heft habe ich einen anderen Ansatz. Ein mir bis dato relativ unbekanntes Lebensmittel soll es sein. Die Rezeptstrecke wird zur persönlichen Annäherung an Geissenmilchprodukte. Klar, den milden Chèvre chaud, warmer Ziegenfrischkäse mit Honig auf einem Salat oder Toast, habe ich schon oft probiert. Doch wie schmeckt harter Ziegenkäse? So rezent wie erwartet? Unterscheidet sich Geissenmilch von normaler Kuhmilch?

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Verjus-Risotto mit Fenchel und Kalbsbries

8:00 Uhr, 23. Juni 2016

Knackiger Fenchel, sämiger Risotto und superzartes Fleisch.

Klar, Innereien sind nicht jedermanns Sache. Für ein Kalbsbries (auch Milken genannt) lohnt es sich aber allemal, die ablehnende Haltung zu überwinden. Denn das Fleisch ist wahnsinnig zart. Umhüllt von einer goldbraunen, knusprigen Panade, hat es sogar das Zeug zum Star auf dem Teller.

Den Verjus haben wir dieses Mal gleich zweimal verwendet: In der Marinade für den fein gehobelten Fenchel und anstelle von Weisswein im Risotto.

Garniert mit Fenchelgrün, ergibt das ein kleines Festessen.

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Verjus-Beeren-Eistee

8:00 Uhr, 22. Juni 2016

Knallrot, fruchtig und erfrischend: Ein Eistee wie aus dem Bilderbuch.

Wir haben Beeren-Früchtetee mit Rosmarin und Minze aromatisiert und ihn mit Verjus verfeinert, was ihm eine leichte Säure verleiht. Für dieses Rezept haben wir einen Apfel-Verjus verwendet, der uns noch besser schmeckt als derjenige aus Trauben, sehr mild und fruchtig.

Und hier noch ein genialer Tipp: Himbeeren mit Wasser zu Beeren-Eiswürfeln einfrieren und den Eistee damit servieren. Sieht schön aus und gibt zusätzliches Aroma.

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Krebs-Avocado-Salat mit Verjus

8:00 Uhr, 21. Juni 2016

Der Verjus ist ein alter Bekannter und erlebt gerade eine Renaissance. Wir kochen mit dem grünen Saft.

Bis ins 18. Jahrhundert, als Zitronen in unseren Gefilden noch keinen festen Platz in der Küche hatten, griff man zum Säuern von Speisen auf den Saft unreifer Trauben oder anderer Früchte zurück, auf den Verjus. Doch die Südfrucht verdrängte den grünen Saft (vert jus) nach und nach, bis er schliesslich ganz in Vergessenheit geriet.

Erst vor einigen Jahren tauchte der Verjus dann plötzlich wieder auf. Das hat einen einfachen Grund: Er schmeckt leicht würzig und besitzt eine mildere Säure als Essig und Zitronensaft, was den Verjus zu einem eleganten Begleiter für verschiedene Gerichte macht.

Zum Beispiel aromatisiert er als Dressing mit Olivenöl diesen bunten Salat mit Krebsschwänzen, Grapefruitfilets und Avocadoschnitzen. Fruchtig. Frisch. Fein!

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Bacon Explosion

16:00 Uhr, 20. Juni 2016

Wir haben eine Bombe für den Grill gebastelt. Eine Speckbombe mit flüssigen Kern aus Käse.

Für das Bloggertreffen auf dem Gurten haben wir uns etwas besonderes einfallen lassen und ein Rezept für eine Bacon Explosion (auch Bacon Bomb genannt) mitgebracht.

Eine Speckbombe? Ja. Bacon makes everything better. Auch Fleisch. Das sagten sich vor einigen Jahren Jason Day und Aaron Chronister, nachdem sie auf Twitter herausgefordert worden waren, die Mutter aller Speckrezepte zu entwickeln. Die Jungs aus Kansas City kreierten in der Folge auf ihrem Blog eine Supersize-Wurst, die bald einmal viral ging und heute einen BBQ-Kultstatus erreicht hat. Hier nun das Rezept für eine Version mit Swissness.

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So geht Sommer

13:00 Uhr, 17. Juni 2016

Wenn die Migros zum Bloggertreffen ruft, ist das kein gewöhnlicher Grillanlass. 18 bleibende Eindrücke vom Berner Gurten.

Grillfeuer auf dem Gurten

Feuer, Frischluft und Fernsicht: So muss Barbecue.

Apero

Eine Erdbeerbowle zum Apéro – nicht schlecht!

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Crostata mit Estragon-Ricotta

8:00 Uhr, 16. Juni 2016

Eine sommerliche Wähe mit italienischem Charme.

Die Crostata ist eigentlich eine italienische Süssspeise, wir haben sie aber kurzerhand in ein salziges Gericht verwandelt.

Damit es etwas schneller geht, haben wir für einmal fertig gekauften Kuchenteig verwendet und diesen mit einer Masse aus Ricotta, Eigelb, Zitrone und Estragon gefüllt. Letzterer verschafft der Wähe einen leichten Anisgeschmack, was ihr einen unvergleichlichen Twist gibt.

Die gebackenen Cherrytomaten on top sorgen für eine saftige Süsse, die schwer an italienische Sommertage erinnert.

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Felchen mit Wildspargeln und Estragon-Mayonnaise

8:00 Uhr, 15. Juni 2016

Zart gebratene Fischfilets mit selbstgemachter Mayo, grün gebettet.

Der Estragon gehört neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel zur klassischen französischen Kräutermischung Fines herbes, die oft für Kräuterbutter verwendet wird. Und was für eine Butter gut ist, kann für Mayonnaise nicht schlecht sein. Haben wir uns so gedacht.

Also haben wir eine Mayo mit gehacktem Estragon zubereitet, welche die Felchenfilets und die knackigen Wildspargeln mit ihrem anregenden Anis-Aroma bestens begleitet.

Ein wunderbar leichtes Gericht, das unspektakulär daherkommt, aber gerade durch die Schlichtheit seiner Zutaten auf der ganzen Linie überzeugt.

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Estragon-Laugen-Knopf

8:00 Uhr, 14. Juni 2016

Gegen Drachen ist ein Kraut gewachsen. Es ist der wohlriechende Estragon, mit dem wir diese Woche kochen und backen.

Vor langer Zeit galt der Estragon als Kraut, das vor Drachen schützt und Schlangenbisse heilt. So erhielt er auch den botanischen Namen Artemisia dracunculus. Dessen feine Anis-Note ist aber auch zum Kochen ganz praktisch.

Hierzulande fristet der Estragon neben den angesagten Küchenkräutern allerdings eher ein Schattendasein. Zu Unrecht, wie wir finden. Also haben wir mit dem Drachenkraut drei Rezepte kreiert, die dem Korbblütler den Respekt erweisen, der ihm zusteht.

Schliesslich kann nicht jede Pflanze von sich behaupten, es locker mit einem feuerspeienden Unwesen aufnehmen zu können.

Zunächst sind wir in die Backstube gestiegen und haben einen Laugenknopf aus Hefeteig hergestellt, den wir mit selbstgemachtem Estragon-Öl bestrichen und gehacktem Estragon bestreut haben. Herausgekommen ist ein würziges Backwerk, dass wir uns beispielsweise lauwarm serviert mit Frischkäse und Rauchlachs nur zu gut auf einer Brunchtafel vorstellen können.

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Entrecôte mit Café-de-Paris-Butter

8:00 Uhr, 09. Juni 2016

Ein gutes Stück Fleisch mit selbstgemachter Gewürzbutter. Magnifique.

Das Filetstück der französischen Bistroküche ist kein Filet, sondern ein Zwischenrippenstück vom Rind.

Für die Qualität des Gerichts genauso wichtig ist indes die Buttermischung Café-de-Paris. Dabei handelt es sich um eine Erfindung eines gleichnamigen Genfer Restaurants. Die Gewürzbutter wird mit verschiedensten Zutaten wie Sardellen, Kapern und Kräutern zubereitet und kalt zum rosa gebratenen Entrecôte serviert.

Meistens gibt es dazu Pommes frites.

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Chèvre chaud auf Jungblattsalat

8:00 Uhr, 08. Juni 2016

Französische Leichtigkeit zum Dahinschmelzen. Oh là là.

Ein weiterer Klassiker aus der Bistroküche: Baguettescheiben, überbacken mit würzigem Ziegenfrischkäse und Honig.

Angerichtet wird der Chèvre chaud auf einem bunten Jungblattsalat mit Radieschen und Zwiebelsprossen. Eine leichte Mahlzeit, die auch als Vorspeise wunderbar passt.

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